アクリルアミドとは、食品中のアミノ酸の一種であるアスパラギンと、ブドウ糖や果糖などの還元糖が化学反応を起こすことで形成されます。
アクリルアミドの摂取量が多いほど細胞内の遺伝子を傷つける可能性があり、発がん率が増加することが報告されています。
食品の高温加熱調理(120℃以上)によって自然に生成される物質で、完全に避けることは困難ですが、適切な調理方法と多様な食生活を心がけることで、過剰摂取のリスクを軽減することができます。
アスパラギンは、疲労回復や体液バランスの調整、アンモニアの解毒作用など、多くの健康効果を持っていますが、高温調理する場合は気をつけてください。
含有食品は、揚げもの・炒めもの全般ですが、特にポテトチップスやフライドポテトなどのじゃがいも加工品、ビスケット・クッキーなどの小麦粉を使用した焼き菓子、コーヒー、ほうじ茶、麦茶などの高温焙煎された飲料などです。
加熱していない生の食材にはアクリルアミドは含まれていません。
また、加熱調理した食品でも茹でたり、蒸したりした食品にはアクリルアミドが含まれていないか、含まれていても極微量であることが報告されています。
タバコの煙にもアクリルアミドが含まれています。
食品安全委員会の評価によると、通常の摂取量では人体への有害な影響は確認されていませんが、多量に摂取した場合は神経組織への障害の可能性があります。
また、遺伝毒性や発がん性の可能性も否定できないとされています。
アクリルアミドは食品以外にも、紙力増強剤、合成樹脂、合成繊維、排水処理、土壌改良剤など、さまざまな産業用途で使用されている化合物です。
アクリルアミドを減らす調理方法
•調理時間の短縮：揚げ時間を短くし、焦がさないようにする。
•調理方法の選択：「煮る」「蒸す」などの調理法、炒め物や揚げ物の頻度を減らす。
•食材の準備：じゃがいもは、長時間冷蔵すると還元糖(アクリルアミド発生の原因)が増加するので、常温で保存することで軽減できます。
•下準備：じゃがいもなど野菜を切った後、水にさらすことでアクリルアミドの生成を抑えられます。
•火力調整：炒めるときは火力を弱めにし、焦がさないように注意する。
これらの方法を組み合わせることで、家庭での調理において、アクリルアミドの生成を抑制することができます。
完全に避けることはできないので、私は揚げ物の頻度を減らす程度で良いと思っています。
