カカオ豆とは、カカオの樹(学名：Theobroma cacao、アオイ科)の果実(カカオポッド)の中にある種子を指し、チョコレートやココアの主要な原料となります。
カカオの実は楕円形で、長さ15～30cmほどあり、枝や幹に直接ぶら下がるように実ります。
この実の中には「パルプ」と呼ばれる白い果肉があり、その中に30～40粒ほどのカカオ豆が並んでいて、カカオ豆自体は茶色ではなく、収穫直後は紫色をしています。
生産の多くは中南米、西アフリカ、東南アジアなど赤道付近の高温多湿地域で行われていて、種類は主に「クリオロ種」、「フォラステロ種」、「トリニタリオ種」の3品種があり、それぞれ風味や香り、栽培のしやすさが異なります。
カカオとココアはどちらもカカオ豆から作られますが、主な違いは加工方法と加工度にあります。
『カカオ』は、カカオ豆を発酵・乾燥させ、低温で焙煎した後に粉砕したもので、加工度が低く、栄養成分が壊れにくいのが特長で、主に「カカオパウダー」「カカオニブ」「カカオマス」といった形で流通していて、抗酸化物質やミネラルなどの栄養が豊富で、苦味や風味が強く残ります。
『ココア』は、発酵したカカオ豆を高温で焙煎し、粉砕した後、油脂(カカオバター)を取り除いて「カカオケーキ」と呼ばれる固形分のみを粉末化したもので一般に、ココアパウダーとして販売され、ココアの製造過程ではアルカリ処理(ダッチプロセス)が施されることが多く、これにより酸味が抑えられて味がまろやかになりますが、加工度が高く、カカオの有用成分も加工中に一部失われます。
加工度が低い『カカオ』の方が栄養価が高く、苦味が強い傾向があります。
カカオ豆の栄養価を効率よく摂取するおすすめの食べ方は、加工度の低い「カカオニブ」として取り入れる方法です。
カカオニブは、発酵・ローストされたカカオ豆を砕いたもので、ポリフェノールやテオブロミン、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれています。
カカオ豆はポリフェノールが非常に豊富な食品で、主成分はカカオポリフェノールと呼ばれていて、含有量は、カカオニブ(焙煎後)の場合、100gあたり3,800～5,400mg程度が一般的です。
エクアドル産のカカオニブ(焙煎後)では、100gあたり5,360mgのカカオポリフェノールが報告されていて、市販のオーガニックカカオニブでは、100gあたり3,810mgなどのデータもみられます。
市販の高カカオチョコレート(86%)でも100あたり約2,940mg程度含まれていて、未加工のカカオ豆やカカオニブほどではないものの、高い水準です。
カカオ豆は、植物性食品中でもトップクラスのポリフェノール含有食品で、カカオポリフェノールの代表成分には「エピカテキン」などがあり、強い抗酸化作用が知られています。
ポリフェノールは動脈硬化予防などの健康効果が期待されますが、エピカテキンは摂取後、約24時間で体外に排出されるため、適量を継続的に摂取することが推奨されています。
カカオは加工を経てさまざまな製品になります
1．選別：カカオ豆から異物や傷んだ豆を取り除き、良質な豆を選びます
2．焙焼(ロースト)：カカオ豆を約100～140℃で焙煎し、風味と香りを引き出し、ロースト方法や温度・時間で風味が変わります
3．分離：焙煎した豆を砕き、外皮(シェル)や胚芽を取り除いて「カカオニブ」と呼ばれる胚乳部分を取り出し、このカカオニブが様々な加工の原料となります
4．磨砕：カカオニブを細かくすりつぶし、ペースト状の「カカオマス(カカオリカー)」を作り、ここからチョコレートやココアの元となります
5．搾油：カカオマスから脂肪分のカカオバターを抽出し、残った固形分がココアケーキ(カカオマスからココアバターを圧搾法で除いた後に残る固形物)となり、粉末化してココアパウダーになります
7．混合・調整：カカオマスに砂糖や乳製品、ココアバターなどを加え、チョコレートの味や食感を調整します
カカオ豆には健康効果が期待される成分が豊富に含まれています
• 食物繊維が非常に豊富で、100gあたり約17g以上含まれていて、整腸作用や血糖値の安定に寄与します
• ミネラル類も豊富で、特にマグネシウム（100gあたり約300mg～315mg）、カリウム（100gあたり約925mg）、リン（100gあたり約300～400mg）、鉄（100gあたり約7mg）、亜鉛（100gあたり約5mg）、銅（100gあたり約3mg）が含まれていて、これらは心血管や骨、免疫機能の維持に重要です
• ビタミンE（特にγ-トコフェロール）が多く（100gあたり約12～13mg）、抗酸化作用が強い
• テオブロミンも豊富で、100gあたり1,000～1,300mg含まれていて、血管拡張や利尿作用、リラックス効果が期待されます
※リンの1日の推奨摂取量は600～900mg程度が目安とされているので、腎疾患などで、リン制限が必要な場合は摂取量を調整が必要です。
チョコレートを選ぶ際は、乳化剤(大豆由来のレシチン)、香料、保存料などの添加物が含まれていない、原材料がシンプル(カカオマス、カカオバター、糖類(少量))で高カカオの商品を選び、成分表示をよく見ることが重要です。
