乳化剤は、通常は混ざり合わない水と油を均一に混ぜ合わせる働きをする食品添加物です。
乳化剤を使用する理由としては、品質維持の為で、特に流通過程での温度管理が困難な場合、乳化剤の使用が必要になるそうです。
最近は「乳化剤不使用」「乳化剤を使用していません」と書かれている商品もありますが、まだ多くの商品に使用されています。
乳化剤が使用されている主な食品は
•パン
パンの製造過程で、生地の改良や保存性を上げるために使用されます。
•アイスクリーム
なめらかな食感を出し、氷の結晶化を防ぎ保存性を上げるために使用されます。
•チョコレート
カカオマスの粒子、砂糖、液体状のココアバターを均一に混ぜ合わせ分離するのを防ぎ、温度変化によるチョコレート表面のブルーム現象(白く変色)を抑制します。
•ホイップクリーム
泡立ちをよくし、安定性を高め保存性を上げるために使用されます。
•バター、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシング
水分と油分を均一に混ぜ合わせ、分離を防ぎ保存性を上げるために使用されます。
•魚肉練り製品(ソーセージ、ちくわなど)
食感や保存性を上げるために使用されます。
適切な使用量であれば大丈夫だと思いますが、炎症性腸疾患や過敏性腸症候群のリスクが高まることや、アレルギー反応が出る場合もあるそうです。
成分表には乳化剤としか記載されてない場合がありますが種類があります
•レシチン：大豆由来、卵黄由来の添加物で、アメリカ、ブラジル、アルゼンチン、中国、インドから輸入していて、食品、医薬品、化粧品など幅広い分野で使用されていますが、安価な大豆レシチンが大半を占めています。
•ショ糖脂肪酸エステル：ショ糖と脂肪酸をエステル結合させた化合物です。
主にチョコレート表面のブルーム現象(白く変色)を抑制するため使用されますが、マーガリン、ショートニング、アイスクリーム、パンにも使用されています。
•グリセリン脂肪酸エステル：グリセリン(グリセロール)と脂肪酸から形成されるエステル(香料・乳化剤)で、一般的に疎水性が非常に高い化合物です。
マーガリン、乳製品、パン、ケーキ、豆腐(消泡剤)、ホイップクリーム、アイスクリーム、キャンディ、キャラメル、プラスチック製品、化粧品などに使用されています。
ブレンダーやハンドミキサーで、水と油を攪拌することで簡単に乳化状態になるので、私は手作りドレッシングを作っています。
乳化剤の代用としての効果がある食材は、卵黄、マスタード、はちみつ、アボカドペースト、無調整豆乳などがあります。
これらを使用することで、人工的な乳化剤を避けつつ、乳化効果を得ることができますが、人工的な乳化剤ほどの安定性や長期保存性が得られないので、少量ずつ作って短期間で消費するのが理想的です。
