発酵とは、微生物の働きによって、食品や有機物質に望ましい化学変化をもたらす代謝プロセスで、この過程では、微生物が食品の成分を分解し、人間にとって有益な変化を生み出します。
発酵は人類の食文化に深く根ざした重要な技術であり、特に日本は世界有数の発酵食品大国として知られています。
日本で発酵食品が栄えた理由としては、日本の温暖湿潤な気候が、カビや菌の繁殖に適していることや、海に囲まれた島国であるため、塩が豊富に手に入ることなどが考えられます。
発酵の食品科学的定義
「酸素の有無に関わらず、ある食品および原材料が、微生物の働きにより、人間にとって有益なものに変質すること」
この定義の特徴
•酸素の有無を問わない
•微生物の働きによる変化を重視
•人間にとって有益な変化であることが重要
発酵の科学的定義
「糖やその他の有機分子からエネルギーを放出し、酸素や電子伝達系を必要とせず、最終的な電子受容体として有機分子を使用する代謝プロセス」
この定義の特徴
•嫌気条件(酸素のない状態)を強調
•エネルギー放出プロセスとしての側面を重視
•有機分子を電子受容体として使用する点を明確化
食品科学的定義は実用的で広義であるのに対し、科学的定義はより厳密で狭義です。
日本の発酵食品は、健康に多くの効果をもたらします
• 腸内環境の改善：納豆菌や乳酸菌を含む発酵食品は、腸内の悪玉菌の繁殖を抑え、善玉菌を増やす
• 免疫力の向上：味噌や醤油などの発酵食品に含まれる乳酸菌が免疫細胞を活性化させ、体の防御機能を高める
• アレルギー症状の軽減：乳酸菌や麹菌を含む発酵食品には、一部のアレルギー症状を抑制する効果がある
• コレステロール値の正常化：酢酸菌はコレステロール値の上昇を抑え、乳酸菌は悪玉コレステロールの除去を促進する
• 脂肪分解の促進：酢酸菌には脂肪の分解を促進する効果があり、内臓脂肪の低下が期待できる
• 肌質の改善：麹菌はメラニン色素の生成を抑制し、乳酸菌による腸内環境の改善は肌荒れの解消につながる
2024年1月〜6月の日本の食品・農林水産物輸出額は7,013億円で、前年同期比で1.8％減少しました。
これは、ALPS処理水放出以降、中国や香港向けの輸出が減少した影響です。
日本の発酵食品の輸出先では、アメリカ合衆国が最も多く、輸出額は1,156億円（前年比19.9％増）で、特に、調味料(＋22％)、緑茶(＋37％)、ビール(＋35％)などが増加傾向にあります。
中国や香港向けの輸出は減少していますが、台湾(736億円、＋9.2％)、韓国(415億円、＋16.5％)、ベトナム(401億円、＋22.0％)などへの輸出は増加傾向にあります。
日本の発酵食品としては、味噌や醤油、日本酒などが特に注目されていて、これらは健康志向の高まりとともに需要が増加し、特に米国市場での成長が顕著です。
日本政府は2030年までに農林水産物・食品の輸出額を5兆円にする目標を掲げ、「農林水産物・食品の輸出拡大実行戦略」を策定していて、この戦略には、輸出重点品目の選定や現地市場へのプロモーション活動なども含まれています。
日本の発酵食品は、その健康効果や文化的背景から国際的に評価されていて、特に腸内環境を整えるプロバイオティクスとしての評価が高く、日本の食文化への関心が高まる中、日本の発酵食品も注目されています。
