バルサミコ酢はイタリアの伝統的な滋養価の高い調味料

バルサミコ酢は、イタリアの特産品で、独特の芳醇な香りと、まろやかな酸味が特徴的な調味料です。

バルサミコ(Balsamico)というイタリア語は「芳香がある」や「香り高い」という意味を持ち、バルサミコ酢は上品でフルーティな風味を持っています。

本物のバルサミコ酢は、イタリアのモデナ地区と、レッジョ地区で生産されたものだけを指し、これらは厳格な基準を満たし、DOP(保護指定原産地表示)認証を受けています。

日本のスーパーなどで見かけるバルサミコ酢は、実際には「バルサミコ酢風調味料」であることが多く、ワインビネガーに甘味料や香料を加えて、本物のバルサミコ酢を模したものです。

バルサミコ酢の製法は、長い歴史と伝統に基づいた複雑なプロセスです

•原料の準備
バルサミコ酢の製造には、高品質なブドウ(トレッビアーノ、ランブルスコなど)を使用し、慎重に手摘みされたブドウを、数時間以内に圧搾します。

•モストの製造
ブドウを圧搾して、モスト(ブドウの果汁)を抽出します。
抽出されたモストを大釜に入れ、直火で約24時間かけてゆっくりと煮詰め、煮詰める過程で、白かった果汁が褐色のモストコット(ブドウの濃縮液)に変化します。

•発酵と熟成
モストコットを春まで静置し、アルコール発酵させます。
その後、「ボッティマードレ」と呼ばれる大樽に移し、約6ヶ月間酢酸発酵させ、発酵が完了したら、熟成室の樽に移し替えます。

•長期熟成
熟成は屋根裏部屋で行われ、寒暖の差が激しい環境が必要です。
熟成は異なる木材(西洋オーク、栗、アカシア、桜、桑など)で作られた樽を使用し、熟成中は自然蒸散により量が減少するため、定期的に樽を移し替えます。

•熟成期間
伝統的なバルサミコ酢(Aceto Balsamic Tradizionale)は、最低12年間熟成させます。
長期間熟成させることで、より複雑な風味と香りが生まれます。

長期にわたる製法により、バルサミコ酢は独特の濃厚な味わいと芳醇な香りを生み出します。
各生産者は、樽の種類や熟成方法に工夫を凝らし、独自の特徴を持つバルサミコ酢を作っています。

バルサミコ酢は、イタリアでは古くから「滋養のある調味料」として重宝されてきました

•栄養成分
ポリフェノール：優れた抗酸化作用を持ち、体内の酸化ストレスを軽減します。
カリウム：体内の余分なナトリウムを排出する働きがあります。
クロム：血糖値の調整や、血液中の脂質状態を改善する効果があります。
モリブデン：造血を促進し、鉄欠乏性貧血の予防に効果が期待されます。

•健康効果
消化促進：胃腸の働きを正常にし、消化を助けます。
代謝促進：体内の代謝を活性化します。
血流改善：血流を良くする効果があります。
コレステロール抑制：血中コレステロール値を改善する作用があります。
高血圧予防：血圧を下げる効果が期待できます。

バルサミコ酢は昔から薬用としても使用されていて、鎮痛剤や強壮剤としての役割も果たしていました。